Микотоксины выступают в роли потенциальных загрязнителей продуктов питания.
Ежегодно обостряется проблема микотоксикозов, возникающих в результате потребления загрязненных продуктов. Токсикогены (плесневые грибки, которые продуцируют токсины) при попадании в организм человек или животного негативно воздействует на желудочно-кишечный тракт.
Науке известно более 350 видов токсигенных плесневых грибов. Некоторые продукты их распада могут быть значительно более токсичны чем начальные соединения.
Грибковые яды (микотоксины) производятся плесневыми и другими микроскопическими грибами.
Споры микроскопических грибов встречаются часто, поэтому опасность заражения микотоксинами есть практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства. Опасны заплесневевшее сено, запревшее зерно, зерно с фузариозом (розовые ямки на зернах злаков), заплесневелые початки кукурузы, хлеб, овощи, фрукты и т.д.
Среди наиболее опасных для здоровья человека и животных — афлатоксины, трихотецены, патулин, охратоксины, зеараленон.
Микотоксины устойчивы к нагреванию, пастеризации и тепловой обработке. Если для производства круп или муки используется заплесневелое сырье с микотоксинами, то содержание микотоксинов в крупяных и хлебобулочных изделиях может достигать опасных концентраций. Наиболее благоприятные для роста плесневых грибов условия — высокая температура и влага.
Основными источниками поступления микотоксинов в рацион человека являются заплесневелые продукты питания (травы, чаи, овощи, фрукты, варенье, хлебобулочные изделия, мясные и колбасные изделия и др.).
Чтобы обезопасить себя от негативного воздействия микротоксинов, следует помнить о профилактике и мерах, направленных на предупреждение возможности заражения микотоксинами растений и кормов.
В 2023 году отделением физико-химических и токсикологических исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было исследовано 347 проб на содержание афлатоксина В1, афлатоксина М1, патулина и Т-2 токсина.
Все исследованные пробы соответствуют допустимым уровням, установленным Техническим Регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».
Алешина Н.Д., химик-эксперт отделения физико-химических и токсикологических исследований
